Griyawisata.Com -- Sejumlah masakan Betawi tinggal tersisa dalam kenangan. Kuliner lokal itu berangsur lenyap seturut dengan memudarnya sebagian tradisi masyarakat Betawi.

Anda tahu sayur babanci? Tidak perlu merasa bersalah jika tidak tahu sebab banyak orang Betawi pun yang tidak tahu. Supiati (52), warga Betawi yang tinggal di Ujungmenteng, Cakung, Jakarta Timur, misalnya, hanya pernah mendengar nama masakan itu dari ibu mertuanya.

”Namun, sampai sekarang saya enggak tahu bagaimana bentuknya. Ibu juga susah ngejelasinnya dan cuma bilang, ’Itu sayur santen yang ada anunya’.” Sekadar catatan, kata anu biasa digunakan orang Betawi sebagai kata ganti apa saja.

Ya, babanci memang sudah langka kalau tidak mau disebut punah. Untuk memperkenalkan kembali masakan tersebut, chef Bara Pattiradjawane mendemonstrasikan cara mememasak babanci di depan ratusan peserta kelas masak di acara Chef and Food Festival Localicious yang diselenggarakan Kompas di Kota Baru Parahyangan, Bandung.

Meski disebut sayur, tidak ada sayuran yang digunakan. Masakan ini berbahan daging, santan, kelapa sangrai, dan kelapa muda. Bumbunya terdiri dari kunyit, jahe, kemiri, terasi, ketumbar, jintan, bawang merah, bawang putih, laos, salam, dan cabai.

Sekilas rupa babanci seperti soto dengan kuah lebih kental. Namun ketika masuk ke mulut, rasanya lebih dekat ke gulai atau kari. ”Masakan ini memang enggak jelas maunya. Soto bukan, gulai juga bukan. Makanya, orang menyebutnya sayur banci,” ujar Bara.

Ciri khas masakan ini adalah taburan serutan kasar kelapa muda di atasnya. Daging kelapa muda yang segar membuat rasa sayur yang berbumbu kental ini jadi lebih ringan. Tekstur kelapa muda yang lembut juga bisa mengimbangi tekstur daging yang kasar.

Sayur besan

Selain babanci, sayur besan juga sudah jarang ditemukan. Namun nasibnya lebih baik ketimbang babanci. Setidaknya sayur berkuah santan itu masih ada yang menjajakan. Satu dari sangat sedikit warung Betawi yang menyediakan sayur besan adalah Warung Nasi Uduk Mpok Iyoh di pertigaan Jalan Pahlawan, Ciputat Timur, Tangerang Selatan, Banten.

Sayur itu juga sempat dijajakan, bahkan menjadi andalan, Warung Besan di Jalan Kalimalang, Pondok Kelapa, Jakarta Timur. Namun, sejak November 2011, sayur besan dihapus dari menu karena permintaan konsumen kian merosot. ”Mungkin orang sudah enggak kenal sama sayur besan,” kata penjaga warung tersebut.

Sayur besan yang dijual Mpok Iyoh berkuah santan encer. Isinya kacang panjang, kentang, suun, daun bawang, dan terubuk atau bunga tebu. Rasanya gurih dan manis dengan jejak ebi yang sangat kuat. Mpok Iyoh mengatakan, kunci rasa sayur besan terletak pada ebi. Bumbu lainnya seperti cabai, bawang merah, bawang putih, daun bawang, santan, salam, sereh, dan lengkuas ditambahkan sebagai penunjang.

Mpok Iyoh mengatakan, pelanggan sayur besan buatannya kebanyakan orang Betawi. ”Mereka hanya bisa dapetin di sini, di tempat lain udah enggak ada,” tutur Iyoh yang menjual sayur besan seharga Rp 8.000 per mangkuk.

Semur andil

Sayur besan sebenarnya memang bukan sejenis sayur yang dijajakan di warung. Orang Betawi biasanya membuat sayur ini dalam acara khusus, seperti prosesi perkawinan adat Betawi. ”Sayur ini disajikan untuk menghormati besan, makanya disebut sayur besan,” ujar Supiati.

Sekarang, Supiati melanjutkan, tidak semua orang Betawi menjamu besannya dengan sayur besan. Pasalnya, orang Betawi sudah kawin campur dengan suku lain. ”Kalau Betawi sama Betawi kawin, baru dah ada sayur besan,” ujar Supiati.

Bahan untuk membuat sayur besan juga tidak mudah ditemukan. ”Terubuk, misalnya, sudah langka banget. Saya harus cari sampai Parung, Bogor,” kata Mpok Iyoh.

Selain sayur besan, semur kerbau andil (atau semur andil) juga terkait dengan tradisi orang Betawi, terutama yang tinggal di pinggiran Jakarta, seperti Cakung, Srengseng, Bekasi, Ciputat, dan Depok. Dulu, orang Betawi punya tradisi patungan atau andilan uang untuk membeli kerbau beberapa bulan sebelum bulan Ramadan. Biasanya satu kerbau ditanggung sekitar 20 keluarga.

Kerbau itu dipelihara bersama dan biasanya disembelih satu-dua hari menjelang Lebaran. Daging kerbau itu dibagikan ke warga senilai jumlah uang yang mereka sumbangkan. Itu sebabnya masakannya disebut semur andil.

Rasa masakan ini sama dengan semur daging sapi, yakni manis, gurih, dan hangat karena mengandung banyak rempah seperti lada serta biji pala. Namun, daging kerbau memiliki aroma sedikit tajam dibandingkan dengan daging sapi. Seratnya pun lebih kasar dan liat sehingga tidak mudah hancur meski dihangatkan berkali-kali.

”Kita bisa makan semur andil satu bulan penuh sejak Lebaran. Semur diangetin terus sampai kering,” kata Supiati.

Hingga tahun 1990-an, kata Supiati, hampir setiap kampung Betawi di Ujungmenteng, patungan kerbau menjelang Lebaran. Namun, karena uang patungan untuk membeli kerbau semakin tinggi, akhirnya banyak yang memilih membeli daging sapi sendiri-sendiri. ”Tahun lalu masih ada satu kampung yang patungan kerbau, tetapi enggak tahu tahun depan,” ucap Supiati.

Seiring dengan hilangnya tradisi patungan kerbau, masakan semur andil pun lambat laun lenyap. Sama seperti sayur besan dan babanci.